• てんぷら近藤「人参のかき揚げ」お菓子みたい!甘い人参天ぷら銀座 | スマステ

てんぷら近藤「人参のかき揚げ」お菓子みたい!甘い人参天ぷら銀座 | スマステ

2016/01/09    0   0おいしい情報
東京・銀座「てんぷら近藤」人参のかき揚げを、スマステーション(テレビ朝日)で紹介。職人歴50年の店主が作る「てんぷら近藤」人気の逸品が、ニンジンが花火のように咲く、野菜の甘さを感じる人参の天ぷら。SmaSTATION(テレビ朝日)美味しさを生み出す職人技!スペシャリストグルメ9。ゲストは準レギュラー草彅剛。

てんぷら近藤

「てんぷら近藤」旬の味覚を味わうお好み天ぷら

スペシャリスト2品目は野菜天ぷらのスペシャリスト、東京・銀座「てんぷら近藤」の店主・近藤文夫さんが作り出す、芸術的な天ぷら。

銀座駅から徒歩3分の場所にある「てんぷら近藤」は、8年連続ミシュラン2つ星を獲得している、てんぷらの名店。そんな「てんぷら近藤」の味に、グルメとしても名高い作家・池波正太郎も惚れ込んだというのは有名な話。

そんな「てんぷら近藤」はテレビのグルメ番組でも度々紹介される人気店。現在のところ、予約は2ヶ月待ちという状況。そして、このお店で味わえる野菜の天ぷらは、唯一無二の職人技を感じる千切りニンジンの天ぷら。

人参 864円

見た目はまるで繊細なお菓子のようであり、花火のような華やかさを持つ、芸術的なオリジナル野菜天ぷら。口に入れた瞬間、シャキシャキとした歯応えと人参の甘みを同時に味わえる逸品。

甘くて軽い!極細千切りのニンジン天ぷら

てんぷら近藤「人参のかき揚げ」お菓子みたい!甘い人参天ぷら銀座

一年を通して人気が衰えない人参の天ぷら。使用するニンジンは、店主・近藤文夫さんが自ら農家に足を運んで選んだ甘味の強いもの。

確かな目利きで厳選したニンジンを何枚も桂剥きにして、極細の千切りにカット。そこに小麦粉をまぶし、指でバラしながらニンジン1本1本にしっかりと小麦粉をまとわせます。その工程は、近藤文夫さんによると「1本ずつ、火を通していく形」という天ぷら職人の技。

そして、小麦粉の後の衣付けは、ニンジンに最も合うよう衣の濃度を調節。ここが天ぷらの出来を左右する、とても重要なポイントです。

揚げの工程では、ニンジンを油に投入したら鍋全体に広げ、箸をぐるぐると手早く動かし一瞬にしてニンジンを一塊にまとめ上げる。よく見るとニンジンが絡まるよう、かき混ぜながらまとめているのですが、こうすることで程よい隙間が生まれ、ふんわりとした食感に仕上げています。

揚がったニンジンは潰れないよう優しく、高く盛り付けて完成。

じっくり寝かせて甘みを引き出した名物・さつま芋の天ぷら

さつま芋 1,296円

両端をカットした厚さ7cmのサツマ芋を30分以上かけてじっくり揚げる、「てんぷら近藤」の名物メニュー。

「てんぷら近藤」近藤文夫さん

昔、天ぷら屋さんは「野菜なんて惣菜だから」と言って、野菜をほとんど使わなかったんです。形に囚われると美味しいものは出来ないというのが僕の考え。

(衣の)濃度はもの凄く微妙でね、違っちゃうと出来るものが全く変わっちゃう。それが天ぷらなんですよ。

空気をうまく入れる。キレイでうまくて形がイイ。それを作り出さなくちゃならない。

てんぷら 近藤

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