• 五感を刺激「レストランAir」分子ガストロノミーフレンチ銀座 | スマステ

五感を刺激「レストランAir」分子ガストロノミーフレンチ銀座 | スマステ

2016/01/10    0   0おいしい情報
東京・銀座「レストランエール」を、スマステーション(テレビ朝日)で紹介。科学調理“分子ガストロノミー”で驚きの料理を作りだす「Restaurant Air」では、コース料理の口直しのデザートとして提供される、カルピスを液体窒素で凍らせた“雪化粧”に注目。

SmaSTATION(テレビ朝日)美味しさを生み出す職人技!スペシャリストグルメ9。ゲストは準レギュラー草彅剛。

Restaurant Air(レストランエール)

RESTAURANT Air ランチ&ディナー仮予約

スペシャリストグルメ4品目は、科学調理が生み出す雪のデザート。

そのお店は2015年9月、銀座駅より徒歩2分の場所にオープンした「Restaurant Air」。ここは、近年人気の“分子ガストロノミー”を取り入れた、カジュアルフレンチレストラン。

分子ガストロノミーとは、科学的側面から料理を分析し、前衛的な料理を生み出すスタイルのこと。アート作品のような見た目と食べた時の驚きを感じ、五感をフルに使って楽しめる料理として世界的にも大ブームなんです。

RESTAURANT Air を《リクエスト予約》する

ここ1年以内にオープンした店の中では、トップクラスのフレンチレストランと評価される「Restaurant Air」。

フレンチと科学が融合した、目と耳で楽しむ新ジャンルの料理を生み出すのは、モダンフレンチのスペシャリスト・山本英男氏。

ワイングラスに閉じ込めた美しい世界「Air」

megさん(@7megpm7)が投稿した写真 -

Air

店名を付けたメニュー「エール」は、ワイングラスの中にウニやホタテなどの魚介類と野菜を盛り込んだ逸品。薄焼きクッキーにキャラメルオニオンのムースを搾り、エディブルフラワーを飾りつけたものを逆さにしてグラスにフタをしており、まるで料理が宙に浮いているかのように演出。

空気感を表現することで、料理の枠を超えた美しい見た目と斬新なメニューを数々生み出しています。

液体窒素で作る雪のようなデザート「雪化粧」

雪化粧

見た目の美しさと驚きを味わえる「Restaurant Air」の料理。なかでも最も美しいメニューは、シェフが「身近に手に入るもので驚いてもらおう」と考案した、コースのお口直しデザート“雪化粧”。

エスプーマでヨーグルトをムース状にして器に盛り付け、アロエのマリネ、手作りの練乳アイスをひとすくい。その上には、糸のような細さの繊細な飴細工をフワッと盛り付けたプレートデザート。

続いて-196℃の液体窒素の中に、フレンチではあまり馴染みのない飲み物をエスプーマでムース状に抽出。液体窒素で凍らせているドリンクの正体、実は水を加えたカルピス。

液体窒素の中に入れたムースカルピスを、泡立て器で攪拌する事で、細かな白い粒が出来上がる。これを仕上げとして練乳アイスの上にかけて完成。

白いムース、白い練乳アイス、白い飴細工、白い粒々カルピスと、上から下まで白で統一した白銀スイーツ。食べる際にはスプーンで全体を混ぜ合わせると、甘酸っぱいカルピスの爽やかな酸味&甘い練乳アイスが融合。

そんな、大人のためのデザート“雪化粧”は、ディナーコース「シェフのおまかせコース」(7,344円)限定で提供されるメニューです。

「Restaurant Air」シェフお任せのモダンフレンチ

「Restaurant Air」山本英男さん

五感を意識して、視覚だったり聴覚だったり、そういうところをスゴク意識して、考えたりしますね。驚いてもらいたいので、折角レストランに来たからには。そこは凄く苦労しますね。このお店じゃないと食べられないような料理を作ろうと思って、それはいつも考えて作っています。

Restaurant Air

http://www.restaurant-air.com/

大切な記念日のご予約は、一休.comレストランで・・・。

レストラン エール

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